Om fermentering
Vad innebär fermentering? Det är en fråga som vi ofta får och det ska vi reda ut här! 😊
Fermentering betyder i princip jäsning och är en uråldrig process som i grunden är en konserveringsmetod som används för att förlänga hållbarheten av bland annat grönsaker. Du känner säkert till t.ex. surkål och kimchi.
I vårt fall maler vi ner chilis i en stor kvarn, sedan blandar vi i 3% salt. Saltet hindrar oönskade bakterier och mikroorganismer att föröka sig medan det främjar mjölksyrebakterierna som vi vill ha. Vi tillsätter alltså heller inget vatten, utan det räcker med det som finns naturligt i våra chilis.
Denna metod kallas på engelska "mash fermentation". Alltså inte fermentering med saltlag som är mer vanligt vid fermentering hemma.
Varför mash-fermentering? Jo för att denna metod innebär en lite mer intensiv fermentering och ger ett extra djup i smak och doft. Men metoden är lite mer komplex då det saknas lag och då är det extra noga att chilin innehåller rätt saltmängd och inte kommer i kontakt med syre. Syret som finns i jäskärlet vid början av fermenteringen trycks ut av koldioxiden som bildas under jäsningen.
Mjölksyrabakterier på chilin omvandlar, fermenterar, kolhydrater till bland annat mjölksyra. De flesta grönsaker går att fermentera, men de vanligaste är vitkål, morötter, rödbetor, gurka och oliver. Vi föredrar ju såklart chilis.
Själva fermenteringsprocessen pågår sällan i mer än en till två veckor men den får gärna stå minst en månad och kan utan problem mogna i flera månader eller ibland år. Under mognadsfasen utvecklas smakerna ännu mer och det bildas diverse enzymer. Vi tenderar att fermentera i minst en månad men strävar efter att låta våra batcher mogna så länge de kan, ibland upp till tre till fyra månader.
Man kan också med fördel fermentera andra ingredienser ihop eller separat, så som grönsaker, frukt och bär.
En lyckad fermentering doftar väldigt gott så det är inte svårt att bara med näsan avgöra om en fermentering är lyckad. Men för att bekräfta att fermenteringen är säker och lyckad så mäter vi alltid både färdigfermenterad chili samt färdig sås med pH-mätare där resultatet ska visa mellan 2,5 och 4 i pH-värde.
Fermenteringen ger mer djup i smaken, gör chilin väldigt aromatisk och väldoftande. Det gör oftast också att chilins hetta mildras lite. Och när det gäller habaneros, som färska ibland kan ha en lite tvålig ton, så försvinner detta.
Men för hållbarhetens skull och för att försäkra att efterjäsning undviks (att såsen fortsätter att fermentera), vilket den kan göra efter att man tillsätter övriga ingredienser, så pastöriserar vi våra såser, dvs hettar upp såsen till ca 80 grader under några minuter.
Fermentera mera! 😊🌶️